스테이크에 관해 알아야 할 모든 것
2018-08-10 오전 11:00 kcr 조회 927
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스테이크
속의 사실은 피가 아니다.

스테이크를 완전히 익히지 않은 레어로 즐기는 사람들도 많지만, 어떤 사람들은피투성이 보이는 고기를 먹는 두려워하거나 꺼리기도 한다. 스테이크를 덜 익혔을때 나와는 붉은 색은 피가 아니다. 바로 동물의 근육에 산소를 공급하는 단백질인 미오글로빈이다.

단백질은 고기를 잘라 공기에 노출되면 붉게 변한다. 단백질에 열을 가하면 색이 진해진다. 레어로 익힌 고기는피투성이 아니라 낮은 온도로 익힌 것뿐이다.

미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급한다. 근육 세포가 많거나 나이가 많은 동물의 고기에는 미오글로빈이 많다는 것이 텍사스 A&M 대학교의 육류 과학 교수 제프리 사벨의 설명이다.

송아지 고기가 자란 고기보다 색이 옅은 것은 때문이다. 나이 소만큼 근육이 활성화되지 않은 것이다. 활성화된 근육 조직이 많은 칠면조 다리 고기가 가슴살보다 색이 짙은 이유도 같다.

잡은 소의 고기는 사실 보랏빛을 띈다. 포장 과정에서 산소에 노출돼 띄게 되는 선홍색을 우리는 신선함과 동일시하게 것이다. 어떤 생산자들은 먹을 때가 한참 지나도 붉은 색을 띄도록 이산화탄소 가스 처리를 하기까지 한다.

갈색으로 색깔이 변한 고기는 ?

고기를 진열장에 며칠 놔두면 미오글로빈 분자가 자연스럽게 산화되어 고기는 갈색이 된다. 보기엔 좋을지 몰라도 안전하지 않은 것은 아니다.

스테이크 플리핑 Flipping

스테이크를 구울 고기를 불에서 굽게 되면 겉이 바삭해지고 먹음직스러운 갈색으로 변한다. 마이야르 반응을 끌어내며 육류는 진정 우리가 원하는 스테이크가 되어가는 것이다.

마이야르 반응을 극대화하기 위해 고기를 대략 15~20초에 번씩 뒤집어주어 온도가 일정 수준 이하로 떨어지는 것을 방지함으로써 양면의 마이야르 반응을 계속 유지해야 한다. 고기를 골고루 여러 면을 익히게 되면 겉은 바삭하고 속은 부드러운, 거기에 마이야르 반응의 극대화로 인해 고기 맛까지 한층 업그레이드할 있으므로 최상의 스테이크를 기대할 있다.

*마이야르 반응 Maillard Reaction 아미노산과 환원당이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘Melanoidine(갈변 물질) 만드는 반응을 말한다. 대부분 식재료는 조리 과정을 통해갈색으로 변화하게 되는데, 가열에 의한 갈색화의 원인은캐러멜화 반응마이야르 반응 때문이다.

집에서 질기지 않고 맛있게 스테이크 요리하는 비법 -

Tip 1. 고기의 두께는 2.5 cm 이상으로 준비해 고기의 육즙이 도망가지 못하게한다.

Tip 2. 조리 30 올리브유를 바르고 포크로 찔러서  고기의 육질을 부드럽게 한다.

Tip 3. 조리 30 충분한 후추와 소금을 뿌려셔 말린 허브로 밑간을 해준다.

Tip 4. 채소와 생허브 그리고 통마늘을 함께 구우면 더 맛있다.

Tip 5. 마무리 1 버터 1큰술로 고기와 채소를 코팅해 풍미를 더해준다.

Tip 6. 먹기 바로 전에 육즙이 퍼지도록 약 2-3분간 휴지 시간을 잠깐 둔다.

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